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大概在三年前我就寫文章談過餐飲行業(yè)將有大改變，其中首當其沖的就廚師這個職，在不久的將來這個職業(yè)能正常找到工作的將寥寥無幾。而造成這種情況的發(fā)生其實就是食品保鮮的重大進步而形成的局面。
今年預制半成品菜已成為眾所周知的風口，而且這個風口在很長一段時間里將推動一批食品企業(yè)的加速發(fā)展。三年前我跟大家說未來餐飲店將不需要廚師，反駁我的人一大片，如今預制菜的發(fā)力的苗頭已現(xiàn)，大家應該看得清了吧？
做預制半成品菜甚至是全成品菜難點在于保鮮，專業(yè)大廚根椐食材的特點研發(fā)各俱特色的菜品，食品企業(yè)中央廚房完成整個生產(chǎn)環(huán)節(jié)，一道道美味佳肴就在生產(chǎn)線上一揮而就。自動化的蒸煮炒鍋生產(chǎn)出的菜色香味俱全。但是怎么保持這個色香味直到店里服務員加熱后端到客人面前還象剛出鍋一樣的誘人呢？
出鍋的食品高達百度菜溫讓工人無從下手，產(chǎn)量的提升也因此遇到了難題。于是剛出鍋的熱食有的人用風扇吹，有的人用冷氣吹、采用這些攤涼的方式占多數(shù)。可是攤涼需要的時間太久了，每次攤涼下來后食品的顏色也與出鍋大不相同，而且發(fā)住市場保存不了多久。
還有的企業(yè)花大代價購來液氮速凍生產(chǎn)線，給出鍋食品加熱真空包裝完成后進行速凍，弄成個速凍食品。可是解熱后的食品口感大不如前，顏也是。
所以說保鮮的問題阻止了預制半成品菜行業(yè)的發(fā)展。
熟食快速冷卻機和湯汁快速冷卻機的出現(xiàn)正在改變著這個行業(yè)的發(fā)展。現(xiàn)在的熟食快速冷卻機已發(fā)展好幾代了，到如今是采用蒸汽噴身器的蒸汽真空熟食快速冷卻機占了上風。這個設備采用抽走熱量的方式降溫，與吹冷風的原理不一樣。由于沒有介質(zhì)直接作用于食品，所以降溫下來的食品往往不變顏色、不變口感、不變形狀。這就是熟食快速冷卻機的三不變，采用真空冷卻的方式給出鍋食品在10分鐘左右降下溫度，越過了菌落繁衍期，再裝真空包裝好的真空冷卻過的食品處于4度右右的保鮮環(huán)境下儲存，這樣的預制半成品菜存儲半年加熱也能美如新出。
但是這種真空冷卻的方式卻不適用于湯類食品，因為抽真空的同時會把湯汁帶出食品容器，造成大量的浪費。所以說熟食快速冷卻機要配合才對提高產(chǎn)能有實際性的作用。
蒸汽真空熟食快速冷卻機與湯汁快速冷卻機的出現(xiàn)做到了預制半成品冷鮮不冷藏的效果，這正是預制菜品需要的，熟食快速冷卻機也常用在速凍食品的前期預冷環(huán)節(jié)。所以說這二款產(chǎn)品的出現(xiàn)將直接推動預制半成品菜的發(fā)展速度，進而改變整個食品行業(yè)模式。