1.凝固型酸奶生產(chǎn)工藝流程 鮮牛奶→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→sj→冷卻→接種→攪拌→灌裝封口→發(fā)酵→冷卻→后熟 2.攪拌型酸奶生產(chǎn)工藝流程 鮮牛奶→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→sj→冷卻→發(fā)酵→攪拌→灌裝封口→冷藏后熟→酸乳↑ 果料、香精 前者先冷卻分裝，后培養(yǎng)發(fā)酵。后者先冷卻接種發(fā)酵，后分裝。 凝固型酸乳用于純酸奶的生產(chǎn)，攪拌型酸乳還可用于果味、果料等花色品種酸奶的生產(chǎn)。一般凝固型純酸奶要有良好的組織狀態(tài)，要防止有裂紋出現(xiàn)，因此要先攪拌，分裝，再發(fā)酵。帶有果料的酸奶，影響乳酸菌的發(fā)酵，不能保持良好的組織狀態(tài)，固采用先發(fā)酵，后攪拌加果料的方式。 酸奶生產(chǎn)工藝操作要點(diǎn) 1.配料2.均質(zhì)3.sj、冷卻4.乳酸的制備（重點(diǎn)）5.發(fā)酵的操作條件及終點(diǎn)判斷（難點(diǎn)） 配料的選擇和要求：選擇符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的各種原輔料:牛乳、乳粉、砂糖和穩(wěn)定劑等。乳粉、砂糖混合后加50～60℃溫水溶解。瓊脂、明膠等穩(wěn)定劑可與少量糖混合后加水加熱溶解充分后添加。 均質(zhì)的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微?；纳瓶诟?。一般采用高壓均質(zhì)機(jī)。 均質(zhì)工藝條件：均質(zhì)前，應(yīng)先將混合料預(yù)熱至50～60℃,均質(zhì)壓力為9.81～24.5MPa. sj目的是什么？ ①除去原料乳中的氧，降低氧化還原反應(yīng)，明顯促進(jìn)乳酸菌的生長(zhǎng)。 ②由于蛋白質(zhì)的變性，改善了牛乳的硬度與組織。 ③對(duì)防止乳清分離有效。 sj及冷卻的條件：sj條件：90℃、15min。經(jīng)sj后的混合料冷卻到40～45℃?zhèn)溆谩? 還可以采用高溫瞬時(shí)sj。 操作：135-140℃加熱２秒左右。這樣有利于營(yíng)養(yǎng)成分的保存，減少煮沸氣味。 酸奶常用的乳酸菌發(fā)酵劑及工藝要求： ①常用菌種：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌種（2:1-1:1）。 ②發(fā)酵劑