生產(chǎn)線設(shè)備—鮮奶、酸奶生產(chǎn)線 制作發(fā)酵乳制品的基本要求 把乳糖轉(zhuǎn)變成乳酸對(duì)牛奶有保護(hù)作用，發(fā)酵乳制品的低pH值抑制了腐敗xj和其它有害微生物的生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)了產(chǎn)品的貨架期。但另一方面，酸性乳為酵母菌和霉菌提供了良好的生長(zhǎng)環(huán)境，而被這些微生物污染，會(huì)引起產(chǎn)品的不良風(fēng)味。 有些人的消化系統(tǒng)缺乏乳糖酶，因此，乳糖在消化過(guò)程中不能被分解成單糖，這些人只能飲用少量的牛奶，但能食用發(fā)酵奶，因?yàn)槠渲械牟糠秩樘且驯粁j酶分解。在發(fā)酵乳制品生產(chǎn)過(guò)程中必須為發(fā)酵劑創(chuàng)造{zh0}的生長(zhǎng)條件。牛乳的熱處理即可達(dá)到這一要求，它破壞原料乳中存有的任何微生物。此外，牛乳必須保持在相應(yīng)發(fā)酵劑的最適溫度。當(dāng)發(fā)酵乳獲得{zh0}的滋味和香味時(shí)，必須迅速冷卻以停止發(fā)酵。如果發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)過(guò)短，風(fēng)味和稠度都會(huì)相應(yīng)變差。發(fā)酵乳制品除了風(fēng)味和香味外，良好的外觀和凝塊也是它的重要方面，這些特點(diǎn)決定于預(yù)處理參數(shù)。要想使酸奶在生產(chǎn)時(shí)凝塊的結(jié)構(gòu)堅(jiān)硬，需要對(duì)奶進(jìn)行充分的熱處理和均質(zhì)，有時(shí)還通過(guò)增加非脂乳固體含量等方法來(lái)獲得。一些較重要的發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)過(guò)程要求如下：與其它的發(fā)酵產(chǎn)品的生產(chǎn)技術(shù)有許多相似之處，如牛奶的預(yù)處理幾乎wq相同，因此對(duì)其它產(chǎn)品的工藝描述主要集中在與酸奶生產(chǎn)不同的生產(chǎn)階段。 酸乳生產(chǎn)工藝流程 酸乳工藝流程如下： 乳酸菌純培養(yǎng)物→母發(fā)酵劑→生產(chǎn)發(fā)酵劑 ↓ 原料乳預(yù)處理→標(biāo)準(zhǔn)化→配料→均質(zhì)→sj→冷卻→加發(fā)酵劑 灌裝在零售容器內(nèi)→在發(fā)酵室發(fā)酵→冷卻→后熟→凝固型酸奶 → 在發(fā)酵罐中發(fā)酵→冷卻→添加果料→攪拌→灌裝→后熟→攪拌型酸奶 酸奶的生產(chǎn)工藝流程： 1.凝固型酸奶生產(chǎn)工藝流程 鮮牛奶→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→sj→冷卻→接種→攪拌→灌裝封口→發(fā)酵→冷卻→后熟 2.攪拌