紅曲米
Red Kojic Rice
別名 紅曲、赤曲、紅米、福米
編碼 GB 08.119
性狀 外表為棕紅色到紫紅色的米粒，斷面粉紅色，質(zhì)輕脆，無(wú)霉變，微有酸味，味淡。易溶于氯仿，溶液呈紅色。溶于熱水及酸、堿溶液。微溶于石油醚，呈黃色。溶于苯，呈桔黃色。
制法 將稻米（粳稻、糯米）加水浸泡，蒸煮至熟，打散，冷卻到45℃，接種紫紅曲霉（Monascus
Purpureus）或安卡紅曲霉（M，anka）或巴克紅曲霉（M.barkeri）等，經(jīng)發(fā)酵制成。我國(guó)常用于生產(chǎn)紅曲米的菌種為紅曲霉（Monascus anka Nakazawa et Safo）
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
*用1cm比色杯，以70%乙醇稀釋，在505nm處測(cè)得的吸光度（以70%乙醇作空白對(duì)照）乘以稀釋倍數(shù)。
毒理學(xué)依據(jù)
1．LD50 小鼠口服大于20g/kg體重。
2．LD50 小鼠腹腔注射大于7000mg/kg體重。
3．亞急性毒性試驗(yàn) 未發(fā)現(xiàn)異常。
使用
使用范圍及使用量
（1）我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2920-1996）規(guī)定：按生產(chǎn)需要適量用于配制酒、糖果、熟肉制品、腐乳、雪糕、冰棍、餅干、果凍、膨化食品、調(diào)味罐頭。
（2）實(shí)際使用參考：
自古以來(lái)，我國(guó)就使用紅曲米用于各種飲食的著色，特別是肉類和腐乳制品的著色。目前主要用于腐乳著色。此外，還用于醬菜、糕點(diǎn)、香腸、火腿等著色。使用量為：辣椒醬0.6%~1.0%；甜醬1.4%~3.0%，腐乳2.0%；醬雞、醬鴨1.0%。
