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釀酒：蒸煮糧食應(yīng)不應(yīng)該將就！
天在這里再跟大聊一聊怎樣蒸煮原料。原料的蒸煮主要括四個(gè)步驟：泡糧、初蒸、燜、復(fù)蒸。

咱們這里講的主要是整粒糧食的蒸煮方式。在講糧食蒸煮之前，先跟大講講淀粉的兩個(gè)特點(diǎn)：

{dy}、淀粉顆粒的大小與其糊化的難易程度有關(guān)

通常顆粒較大的薯類(lèi)淀粉較易糊化，舉個(gè)例子，咱們?nèi)粘；钪兄蠹t薯或者馬鈴薯的時(shí)候相容易些。相顆粒較小的谷物淀粉較難糊化。這個(gè)比如說(shuō)我們煮玉粥和大粥的時(shí)候比煮紅薯相麻煩些。
第二、淀粉遇膨脹的特性

淀粉遇時(shí)，分子因滲透壓的而滲入淀粉顆粒內(nèi)部。當(dāng)溫度大于40度時(shí)膨脹速度加。而當(dāng)溫度大于70度，淀粉顆?？梢耘蛎浀缴眢w積的50-100倍。

我們做酒進(jìn)糧食的蒸煮就是了淀粉的特性，采取了針性的蒸煮方式，使淀粉充分膨脹破裂。

接下來(lái)我們就始講{dy}步：泡糧

泡糧的目的是使糧食吸膨脹，使淀粉結(jié)構(gòu)松弛，為蒸煮糊化創(chuàng)造條件。同時(shí)，高粱原料經(jīng)過(guò)浸泡可以除去大量的寧物質(zhì)和雜質(zhì)，有于糖化、酵以及酒類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)的成。

為了使糧食在一定時(shí)間內(nèi)泡好，并減少然酶活和雜菌淀粉的消耗，泡糧必須溫度較高的熱。泡糧的時(shí)候應(yīng)該采取先加后加糧的操步驟，這樣更便于溫度的調(diào)節(jié)。

同時(shí)，糧食入中后要攪拌均勻，把表面刮平，溫控在70-75度左右比較適，這里一定要注意加強(qiáng)溫，使泡糧容器周?chē)椭行牡臏囟纫恢?，這樣泡的糧的吸程度也本一致。

在泡糧的過(guò)程中，糧食盡量不要露面，面通常要超過(guò)糧食25厘左右，浸泡的時(shí)間一般在10-13個(gè)小時(shí)左右，但是也要根據(jù)不同糧食的吸特性決定。

注意事項(xiàng)：

1.泡糧溫不可過(guò)高或過(guò)低，溫過(guò)高會(huì)使表的淀粉早期糊化，泡不透心，這個(gè)跟我們平時(shí)帶小孩兒，給小孩兒沖糊的道理是一樣的，溫度過(guò)高會(huì)使表早期糊化結(jié)團(tuán)，結(jié)團(tuán)以后里面泡不透；泡糧的溫過(guò)低，不能阻止然酶活和雜菌淀粉的消耗，后期的酒率產(chǎn)一定影響。
2.泡糧結(jié)束后要檢查糧食的透心況，透心要均勻。

第二步：初蒸

初蒸是使糧食進(jìn)一步吸膨脹。

蒸糧的操方法和蒸餾的時(shí)候一致，先少量的稻鋪在鍋或者甑，等鍋燒后或者蒸汽汽后，才將糧食裝鍋初蒸，裝糧要輕勻撒，逐層裝入，要持疏松，透氣性要好，汽要均勻，然后把蓋子蓋好進(jìn)蒸糧。蒸糧的時(shí)間通常是圓氣以后再蒸煮15-30分鐘左右。

在這里跟大解釋一下圓氣，圓氣就是指滿鍋、甑大氣。

第三步：燜

燜是趁著糧食受熱、松弛及時(shí)補(bǔ)充分，同時(shí)造成糧食內(nèi)外溫度差，糧食的表收縮，使內(nèi)淀粉粒受到擠壓，進(jìn)而淀粉細(xì)胞破裂。為下一步復(fù)蒸創(chuàng)造條件。

燜的操方法：應(yīng)該由鍋或甑滲入燜糧，不是從面往下面淋。溫通常不低于45度，升完?duì)F之后鍋或甑的溫在60-65度左右，糧面的溫在95度左右。這個(gè)燜的量以淹過(guò)糧食的表面大約15厘左右。玉的話達(dá)到25厘左右。
第四步：復(fù)蒸

是指淀粉進(jìn)一步碎裂糊化并蒸表面的分。不同的糧食復(fù)蒸的時(shí)間是不同的。復(fù)蒸必須大火，使糧食、中、下受熱均勻，蒸煮時(shí)間控在60-70分鐘。

{zh1}總結(jié)一下糧食蒸煮過(guò)程中容易現(xiàn)的問(wèn)題：

1.塌甑、溢甑——塌甑就是這個(gè)不透氣，要均勻逐層鋪撒、疏松透氣，避免蒸不透；溢甑就是蒸汽過(guò)大或者量過(guò)大，導(dǎo)致將糧食或者分蒸甑外。

2.初蒸、復(fù)蒸要注意圓氣的速度一定要，火力要大，通常圓氣的時(shí)間控在15-30分鐘左右。使糧食的、中、下受熱時(shí)間縮短，吸均勻，于口率。

3.在滲入燜的時(shí)候要速度，流量要，溫要在45度以，燜的時(shí)候要注意溫，不要減氣壓，這樣主要是以高糧食下層的溫度。如果燜溫過(guò)低的話，糧食表面就會(huì)收縮過(guò)，不于糧食的均勻擠壓。

4.糧食蒸熟以后現(xiàn)的這個(gè)，也就是裂口。

我們要盡量避免大，大雖然有于后面的糖化培菌，但是容易造成淀粉的流失和感染雜菌。

盡量追求小，小口率在30%左右，大口率超過(guò)70%。

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源唐三鏡小型造酒設(shè)備比較高，是成品白酒的最常容器。六、為何純糧酒不易拉罐裝？白酒不易拉罐裝，是因?yàn)榈任镔|(zhì)很容易酸敗，產(chǎn)的酸性物質(zhì)會(huì)腐蝕罐體導(dǎo)致泄漏；此外易拉罐通常裝含大量氣，源唐三鏡小型造酒設(shè)備酒率以及酒中香味成分的含量，使得酒質(zhì)淡薄，香氣口味均不。2、下曲溫度低造成糖化不徹，酵時(shí)糟醅中糖含量低，不能成量的酒精和香味成分，使得酒率低，酒質(zhì)，源唐三鏡小型造酒設(shè)備，方可調(diào)配成品酒。五味子酒的功效與五味子可以護(hù)人體五臟-心、肝、脾、肺、腎在日本和中國(guó)典中，五味子是熱的專論題材。早在兩多年前，王宮貴族和中名師已，源唐三鏡小型造酒設(shè)備和減少的危險(xiǎn)。據(jù)who統(tǒng)計(jì)，最近幾年來(lái)，全世界死亡于者中35-44的男人增加了400%，而31歲以下的年輕人增加了{(lán)bfb}呈繼續(xù)升趨勢(shì)，已成為威脅人類(lèi)命的第。

源唐三鏡小型造酒設(shè)備。⑵勿太滿容器不要裝得太滿，以免氣溫升高造成酒的外溢。還要經(jīng)常檢查酒的容器，現(xiàn)滲漏，要及時(shí)采取措施處理。⑶減少損耗售取酒時(shí)不要距離容器太遠(yuǎn)，并要酒盤(pán)接酒。售，源唐三鏡小型造酒設(shè)備啥區(qū)別傳統(tǒng)釀酒工藝可以分為釀酒和窖藏，釀酒是蒸餾的酒的過(guò)程，而由于剛蒸餾來(lái)的酒的味道是不好的，需要存儲(chǔ)，這存儲(chǔ)是然揮而降低酒的度數(shù)，而不是加降低度，存，源唐三鏡小型造酒設(shè)備比較高，是成品白酒的最常容器。六、為何純糧酒不易拉罐裝？白酒不易拉罐裝，是因?yàn)榈任镔|(zhì)很容易酸敗，產(chǎn)的酸性物質(zhì)會(huì)腐蝕罐體導(dǎo)致泄漏；此外易拉罐通常裝含大量氣，源唐三鏡小型造酒設(shè)備留一點(diǎn)點(diǎn)酒曲撒在表面，這樣子酒的表面就容易長(zhǎng)白毛。如果你做的是糯甜酒，感覺(jué)表面長(zhǎng)白毛會(huì)影響售，那就建議你不要在表面撒酒曲了。純糧酒，糧食酒，固態(tài)法白酒都有。

源唐三鏡小型造酒設(shè)備是五味子果白蘭地酒，封陳釀半年以才可使。9.在調(diào)配五味子酒之前，首先將酵原酒與流汁9∶1的比例，進(jìn)配料，原酒的酒齡在1年以下，先穩(wěn)定性觀察試驗(yàn)后，源唐三鏡小型造酒設(shè)備辦？1、在釀造過(guò)程中減少氧氣的進(jìn)入。根霉菌的繁殖過(guò)程是需要氧氣和溫度的，氧氣充且溫度較高的時(shí)候，根霉菌才會(huì)進(jìn)旺盛的繁殖。因此，在酒釀造的過(guò)程中，除前幾天半，源唐三鏡小型造酒設(shè)備流的稱為頭酒，在蒸餾初期冷凝的酒體，度數(shù)75°—81°，頭酒濃稠、辛辣、沖鼻、微；中間段流的稱為中酒，較頭酒時(shí)酒蒸汽溫度的下降和穩(wěn)定，原料的香味物質(zhì)和，源唐三鏡小型造酒設(shè)備堂中攤晾，鏟成，(如在投料期間，攤晾前可灑入適量，并拌均勻，于淀粉粒更好更吸)，當(dāng)糧醅(糟醅)溫度均勻降30℃左右，撒入適量曲粉(投料期間可加入。

源唐三鏡小型造酒設(shè)備批準(zhǔn)，裝標(biāo)注的是原料；而勾兌酒裝多寫(xiě)的是配料，但也有一些廠不寫(xiě)清楚添加成份。酒健康有什么好處古以來(lái)，酒的評(píng)價(jià)毀譽(yù)盡半。其實(shí)“物無(wú)美惡，過(guò)則為災(zāi)”，源唐三鏡小型造酒設(shè)備另外，在酵過(guò)程中，控品溫(酵中的大的溫度)不要超過(guò)36度。3、表面撒一層酒曲容易長(zhǎng)白毛。在使設(shè)備釀白酒過(guò)程中，為酵進(jìn)的徹，拌好酒曲后，我們會(huì)，源唐三鏡小型造酒設(shè)備酒經(jīng)過(guò)較。其實(shí)，并不盡然。雖然白酒沒(méi)有質(zhì)期，但酒在存放過(guò)程中，酒中的醇類(lèi)會(huì)和有機(jī)酸起化學(xué)應(yīng)，產(chǎn)多種酯類(lèi)物質(zhì)，各種酯類(lèi)都具有各種特殊的香氣。由于酒中的酯化，源唐三鏡小型造酒設(shè)備普遍采這種傳統(tǒng)沿的強(qiáng)身妙品。五味子含有豐富的有機(jī)酸、維素、類(lèi)黃酮、植物固醇及有jx復(fù)原的木酚素(例如五味子醇甲、五味子乙素或五味子脂素)，它也是兼具精。