川禾川調(diào)火鍋底料的做法

一、四川火鍋底料的原料：

油500克 油50 郫縣豆瓣100克麻椒花椒100克 干辣椒30克 生姜20克 大蒜20克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角 三奈 桂皮 小茴 草果 紫草 香葉 香草 公丁香1克

成都川禾川調(diào)商貿(mào)有限公司主底料批發(fā)、底料定制代工等業(yè)，同時開設(shè)工廠直店——牟家巷小郡肝串串香，為開店客戶提供口味品嘗，實(shí)體培訓(xùn)等，形成了集底料生產(chǎn)批發(fā)，定制代工，技術(shù)培訓(xùn)為一體的企業(yè)。公司主要生產(chǎn)油濃縮火鍋底料、清油火鍋底料、無渣紅油火鍋底料、串串香火鍋底料、冷鍋串串底料、魚火鍋底料、冒菜底料。

聯(lián)系人：陳經(jīng)理

網(wǎng)址：

地址：成都市金區(qū)一品天下大街999號金市民中心B座1403

二、四川火鍋底料的制法：

  1、菜油先煉熟;油切成小塊;郫縣豆瓣剁細(xì);生姜拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結(jié);冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小塊;草果拍破。

  2、炒鍋置中火上，炙鍋后入菜油燒熱，放入油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1～15小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時。

  3、隨即下入花椒、麻椒、八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分wq蒸發(fā)，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。

三、火鍋湯料的調(diào)制

  1、原料：豬棒子骨300克 棒子骨300克 雞爪骨100克 生姜10克 大蔥30克 料酒20克 雞精30克 味精15克。

  2、制法：

  A、豬棒子骨、棒子骨洗凈后敲破;雞爪骨洗凈;生姜拍破;大蔥挽結(jié)。

  B、先將豬棒子骨、棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。

四、麻辣火鍋湯：

  1、將高湯兌入炒好的底料中(加熱，涮肉時將料撈出)

五、四川麻辣火鍋蘸料的做法

  喜歡吃火鍋的朋友深有感慨吧，游走在異國他鄉(xiāng)很難吃到非常zz的川味料碗。所以這里奉獻(xiàn)一種香辣料碗的制作工藝，這個自己在家里做還是有點(diǎn)難度的;因為好像一下子吃不了那么多，不過也沒關(guān)系的，這種料可以長時間放置，不會壞的。有朋友說把這個料夾饃吃也是非常好的，咋吃就隨便你咯!

  1、黑豆豉兩小袋切碎、蔥一斤、蒜半斤、姜半斤切碎后備用，花生米炸酥后去皮用刀壓碎備用

  2、花椒二兩、白胡椒二兩，雞精:適量。

  3、郫縣豆瓣三斤用刀剁碎后備用郫縣豆瓣的選料很關(guān)鍵，決定了{(lán)zh1}料碗味道的好壞。

  4、鍋內(nèi)入色拉油。

  5、涼鍋時就放入冰糖，然后開始可以大火把油燒熱，冰糖在鍋內(nèi)融化時要調(diào)到小火，并用炒勺不停的攪拌。

  6、在冰糖出小泡的時候，入剁好的豆瓣醬，一定要小心，別燙著了，然后用炒勺在鍋內(nèi)慢慢的順時針攪拌。

  7、這個時候的炒制記住一定是小火。

  8、大約炒制十五分鐘左右入黑豆豉，喜歡吃更辣一些的這個時候可以加入一些切好的小米椒。再炒制十分鐘左右的時候，那時會感覺炒勺在攪動時有些然鍋。這時候入切好的姜、蒜，炒制兩三分鐘后再入切好的蔥沫。再炒兩三分鐘入壓碎的花生米。

  9、{zh1}把花椒、胡椒、適量的雞精、入拌均就可以關(guān)火了。吃的時候撒上香蔥碎香菜末。

  10、就這樣好吃美味的香辣料碗制作完成，個人感覺比現(xiàn)在很多火鍋店炒制的料碗要好吃的多。

ps:操作時的一些相關(guān)問題

  1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。

  2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。

  3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。

  4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。

  5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香，其中加入的紫草是為了增加紅色 ，但香料的用量不可過大，否則會產(chǎn)生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通?；疱伒琢现兴尤氲南懔弦日{(diào)制鹵水時所加入的香料為少。

  6、在調(diào)制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒可以在沸水鍋中焯一水后以減其辣味 ，再撈出撒入火鍋中。