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高粱酒是中式白酒的種類之一，而中式白酒，則堪稱是全世界最為繁復的蒸餾酒工藝。臺灣喝高粱酒的人口眾多，但是知道高粱酒是怎么做來的人，卻是鳳毛麟角.特別揭露一下高粱酒的產(chǎn)過程，希望喝高粱酒的人，可以更深入了解高粱酒。

臺灣酒類依其造方法可221898949概分為釀造酒、蒸餾酒及再酒三大類，高粱酒屬于蒸餾酒，在中國的蒸餾酒系統(tǒng)中，概可劃分為醬香型、濃香型、清香型、香型、兼香型五大類，而在臺灣地區(qū)所產(chǎn)的高粱酒，則比較偏向于清香型。

 曲乃酒之骨  攸關酒質的重要元素

 無論是蒸餾酒或釀造酒，造過程都離不酵，而在中式白酒的范疇中，讓原料酵產(chǎn)酒精的化劑就是酒曲。酒曲中含有如根霉菌、毛霉菌、酵母菌等許多釀酒有的微物，根霉菌和毛霉菌有很強的糖化淀粉能力，這使得不具糖份的穀類得以糖化，接著酵母菌吃糖產(chǎn)酒精及二氧化碳，這便是酵產(chǎn)酒精的本原理。曲可以說是中國人釀酒的{zg}核心術，因此又有「曲乃酒之骨」的說法，如果做不好的酒曲，就沒有辦法蒸釀好的酒。

曲依形態(tài)分為固體曲和液態(tài)曲。固體曲又依外型分為「塊曲」與「散曲」。塊曲中，大塊的「大曲」，小塊的「小曲」，原則大曲原料為麥類，小曲為。散曲則以糠等熟料接純種霉菌所培養(yǎng)而成。液態(tài)曲是為了升酒的便性，以阿諾法產(chǎn)，強調長糖化力強的菌株。

目前造高粱酒所使的曲，原料皆為料小麥，經(jīng)磨碎、添加拌勻后，壓成曲塊，在適當溫度濕度條件下進培曲，釀酒使時再將其粉碎。曲的環(huán)境與過程，會決定曲的香氣、微物種類和酵素特性。大曲在培時，由于裡面的微物會產(chǎn)熱能，且採然散熱，依其升溫可達到的溫度分為高溫曲(60度以)、中溫曲(50-60度)與低溫曲(50度以下)。臺灣使中溫曲塊，香氣較清淡，酸度較低，糖化力、酵力較強，釀酒酒率高，于離島的則是使高溫曲，因此所產(chǎn)的高粱酒香氣較為濃重。

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