匯康高速斬拌機是肉類制品做工藝中的一個關鍵設備。它不僅能將肉塊/碎肉脂肪等主要原料精細地切碎，還能同時將其它原料和水，冰屑，附加品（填充劑）同肉末一起攪拌成均勻的乳狀物，特別是由于乳化處理，使腸類產(chǎn)品的密度與彈性大大增強。

匯康牌20小型斬拌機是利用斬刀高速旋轉的戰(zhàn)且作用，將肉斬成肉餡或肉泥狀，還可以將肉/輔料/水在一起攪拌均勻的乳化物。斬拌機刀速/鍋速/斬刀與斬鍋的間隙達到{zj0}的組合，是斬切產(chǎn)品細度好/升溫小/斬拌時間短。

千葉豆腐斬拌機原理*

整個豆制品細胞被bao在一層結締組織的膜（即細胞壁）之中，只要這層膜完整，蛋白只能保持組織內部的水分，不能保持外來水分，因此，在斬切的過程中必須把細胞壁打開，使細胞質能游離出來，斬拌機結構蛋白的殘片游離出來，吸收水分，并通過吸水膨脹后形成網(wǎng)狀的蛋白質膠體。這種蛋白質膠體還能吸收水分，并且在加熱時，能防止脂肪粒之間的結合，為穩(wěn)定的結構提供了保障。

　　因此，在加水和冰以前進行必要的干斬切是非常有效的。在較干的情況下豆制品的斬切較容易，斬拌效果特別好。如果能將所有的細胞斬開，再把游離出來的結構細胞再斬碎，那么效果將更好，但斬拌是會引起肉溫的急速升高，因此干斬是有限度的，只有對大豆分離蛋白才可以在加水前進行強力斬拌。一般餡重量20%~35%的可以在通過斬拌形成的蛋白質網(wǎng)絡中構成穩(wěn)定的蛋白質-水混合物，含量太高時，所需要的蛋白質網(wǎng)絡要更強，這種穩(wěn)定的混合物就難以形成。斬拌機所以做產(chǎn)品時必須充分慮蛋白質、水和脂肪的合理含量比。