靖港八大碗之清燉牛肉

清燉牛肉是八大碗中wei一的湯菜，同時又是極為鮮美的肉菜。此時食客滿口甜味，用此清燉牛肉，喝上幾口清湯，可以去除甜膩。同時，清燉牛肉也是一個轉(zhuǎn)折，它在不經(jīng)意間從甜菜、甜食轉(zhuǎn)向后面的兩道咸菜。

外地烹制燉牛肉多喜加入味重的佐料，如茴香、桂皮、八角、老姜、辣椒等，以去其膻味。靖港八大碗中的清燉牛肉卻不用任何佐料只以清水煨燉，保持牛肉本味，突出清淡特色。

“雜燴”，這一菜美名俗的肴饌，其由來傳說甚廣，可謂史籍多有記載。因其味美好吃，頗受人們喜愛，故一般各地都有制作。烹制比較出名的有安徽“李鴻章雜燴”、湖北“全家?！保ㄊ插\大雜燴）、四川“紅燒雜燴”和貴州“烘雜燴”等，由于配方制法不同，風(fēng)味各異，皆為筵席上撰。而“雜燴”之出名，在清長篇小說《儒林外史》、《三俠五義》以及魯迅《書信集.致增田涉》等書中，也均有提及。

靖港八大碗之黃燜鮮魚

靖港是魚米之鄉(xiāng)，居民食必有魚，靖港地區(qū)魚的品種繁多：青魚、草魚、鳙魚、鰱魚、鱖魚、邊魚、鱔魚、刁子魚……既有河魚，又有塘魚；既有家養(yǎng)魚，又有野生魚，可謂應(yīng)有盡有。因水肥土美，所產(chǎn)之魚皆肉質(zhì)細(xì)嫩而甘鮮異常。靖港人無論廚師還是一般居民都是烹魚高手，普通人家一味平常魚食，足令都市中餐館大廚黯然失色。在這塊盛產(chǎn)鮮魚的地方辦宴席，無魚不可，有魚也難。人們經(jīng)過長期的嘗試總結(jié)，將黃燜鮮魚列入靖港八大碗之中，確實適得其味。

取一至兩斤的整魚（鱖魚zui好），去鱗，剖腹去掉內(nèi)臟，用鹽腌制一至兩個鐘頭，放入鍋中油煎，煎至稍黃，減弱火勢再翻邊（冷鍋才不粘魚皮）再煎，然后加入用豬骨熬成的“原湯”，淹沒魚身，加姜絲、干紅辣椒和鹽以及少量的醋，蓋上鍋蓋燜煮。舊諺有“千煮豆腐萬煮魚”的說法，因此燜魚時間要久，火力宜弱，魚之鮮味方可盡出