牛腱，對牛肉的品質(zhì)要求并不高，因為它的加工經(jīng)過多種調(diào)味料的長時間烹調(diào)，很容易改變?nèi)獗旧淼奈兜篮涂诟?。剔除不必要的脂肪及筋膜，將肌肉組織直接進行長時間鹵制，便可以形成供應餐桌的熟制品。

梅特分析因為它的加工對質(zhì)量標準要求較少，所以他的進口也大多不受地域性的限制。澳大利亞在中國的牛腱市場占據(jù)36%的份額，烏拉圭27%，新西蘭22%。 

燒牛肉”是久負盛名的曹州名吃，自清朝以來，便是民間的下酒名菜，是豪爽的山東人大塊吃肉的絕好酒肴。兒歌曰：牛舌頭，吃一盤，胖了腮膀胖臉盤。牛蹄筋，叨一口，不崴胳脯不崴手。牛肚腸，吃一筷肚子有食消化快。牛肉片，吃一碗，推車拉船不用趕。

制作“醬牛腱肉”，首先要選擇上好的牛腱子肉，并將其洗干凈；把牛腱子肉放到料水中浸泡腌制，調(diào)料bao括花椒、肉蔻、炒果、桂皮等10余種；將腌制好的牛腱肉小火慢燉，大概一個半小時左右；把燉好的牛肉放到香油里煎炸。經(jīng)過這些步驟，美味可口的“醬牛腱肉”就可以切片裝盤了，再灑點兒香油，味道更香醇。

牛肉的分類和各部分用途

1、頸肉：即牛頸脖的肉，質(zhì)量較差，可紅燒，煨湯或做餡心。

牛身上第二硬的部位，打碎炒餡兒或者做牛肉丸是用這一部分的肉

2、前腱子：肉質(zhì)較老，可作鹵醬，紅燒，腌制等用。

3、背脊：bao括牛排，里脊等。牛排位于背脊部，緊接于上腦，肉質(zhì)厚闊而肥嫩，通常用于烤、炸等；里脊位于脊背下面，是牛身上最嫩的肉，可切片、切絲、用于生爆、生炒用。