牛腱子做法：

1、牛腱子買回來后去掉白色筋膜不要

2、泡血水，這一步需要用清水浸泡，至少需要半天時間，中途需要換水，把血水泡掉，如果時間緊就飛水吧，也是可以的，如果血水泡得干凈，不用飛水也可以，如果飛水，那么之后就再拿涼水過一下，便于肉收緊

3、飛水，如果第二步做得好，這一步省略

4、老鹵水燒開，加水，加適量的生抽老抽和鹽，開后把飛過水的牛腱子放入（這里可能有人問鹵水怎么做，簡單說下，市場買鹵料回來，沖洗下，布baobao好，涼水入鍋，鹵bao放進去大火燒開，小火熬煮半小時，放入生抽老抽，鹽調(diào)味，然后放肉菜鹵制，打掉浮沫，鹵過之后的鹵水就是老鹵水了，以后每次根據(jù)鹵的東西多少加鹵料及其他材料即可，時間越長，鹵的菜越多，越好吃）.

家常炒牛肉，可以選用這部分 

1、里仔蓋：位于米龍下部，肉質(zhì)很嫩，可以替米龍。2、仔蓋：位于里仔蓋的下面，用途與里仔蓋相仿。 3、后腱子：肉質(zhì)較老，可用于紅燒、鹵醬、腌制腱子肉，分前腱子和后腱子，肉中夾雜著肉筋，一般是用來鹵制，切薄片后，肉筋分布透明狀，好看，好吃

切牛肉的講究

根據(jù)菜肴類別，一般來說，需要口感嫩，容易嚼的，比如炒牛肉絲，牛肉火鍋內(nèi)的涮牛肉片，這一類的菜，需要橫著切，把牛肉的紋路切斷，這樣會口感比較好

需要口感綿，嚼起來有勁的，需要順著牛肉紋路切，比如手撕牛肉，麻辣牛肉干，醬牛肉等

鹵牛肉需要橫著切，肉筋會呈透明不規(guī)則狀，視覺效果很好。

牛腱制作方法

1、 牛腱在清水中浸泡，1小時左右；

2、 牛腱焯水，放入清水中煮，水沸騰5分鐘后，撈出用冷水沖洗；

3、 制作鹵水

清水中加入生抽、老抽、黃酒、蔥、姜、八角、桂皮、花椒、香葉、冰糖煮沸。（喜歡辣可以放干辣椒，可以在煮牛肉時加少許鹽）。

4、 洗凈的牛腱放入鹵水中，大火燒開后，改用中小火煮（期間要翻滾牛腱，入味均勻，上色好）。大約煮2小時左右（用筷子能輕松穿透牛肉就熟了）。