生抽的制作:生抽醬油是醬油中的一個(gè)品種,以大豆或黑豆、面粉為主要原料,人工接入種曲,經(jīng)tr露曬,發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤(rùn),滋味鮮美協(xié)調(diào),豉味濃郁,液相清澈透明,風(fēng)味獨(dú)特。
“抽”就是提取的意思,老抽就是釀造醬油.老抽是在生抽中加入焦糖色,經(jīng)特別工藝制成的濃色醬油,適合肉類(lèi)增色之用. 吃到嘴里有種鮮美微甜的感覺(jué)。它是在生抽醬油的基礎(chǔ)上,把榨制的醬油再曬制2~3個(gè)月,經(jīng)沉淀過(guò)濾即為老抽醬油.其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。烹調(diào)時(shí)添加老抽一般都能起上色提鮮的作用,尤其是做紅燒菜肴或者是燜煮、鹵味時(shí)。做菜時(shí),要讓菜肴起到很好的上色作用,就需早點(diǎn)把老抽加進(jìn)去,但是不能過(guò)于太早,否則會(huì)降低老抽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。需要注意的是,老抽不適宜用于點(diǎn)蘸、涼拌類(lèi)菜肴。