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http://.堅持用明爐烤制，在皮脆色艷上狠下功夫。燒臘師傅在《隨園食單》所記“先炙里面肉，使油膏走入皮內(nèi)，則皮松脆而味不走”，然后才“炙皮”的技術(shù)基礎(chǔ)上，努力改進(jìn)涂料，除在豬皮涂酒與油外，還酌加飴糖、浙醋，使皮發(fā)色脆化；內(nèi)腔還加涂五香粉、南乳、醬料等，使之味厚香濃。燒時間歇地扎微孔以排氣，防止皮肉分離。廣東烤制的是“光皮乳豬”，其皮用醋下重糖，烤制時輕火輕油，燒成后皮色大紅，光亮如鏡，皮脆肉酥香濃。

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