蜂蜜現(xiàn)在可以說(shuō)是大眾食品，很多人都喜歡食用蜂蜜，但是人們?cè)趦?chǔ)存蜂蜜的時(shí)候，常遇到兩個(gè)問(wèn)題：低溫結(jié)晶和高溫起泡，有些人就會(huì)誤以為這蜂蜜是假的，其實(shí)不然，這是蜂蜜的兩個(gè)特性，下面我們就來(lái)了解一下蜂蜜為什么會(huì)在低溫結(jié)晶和高溫起泡？

　　蜂蜜低溫結(jié)晶

　　隨著時(shí)間的延長(zhǎng)及氣溫的變化，往往蜂蜜會(huì)從液態(tài)變?yōu)榻Y(jié)晶狀態(tài)，顏色由深變淺。蜂蜜的這種變化常常引起一些人的誤解，認(rèn)為這是由于蜂蜜是摻入白糖而造的。其實(shí)這是蜂蜜的自然變化，不是摻糖的結(jié)果。

　　蜂蜜是含有多種營(yíng)養(yǎng)成分的葡萄糖、果糖過(guò)飽和溶液。由于葡萄糖具有容易結(jié)晶的特性，因此，分離出來(lái)的蜂蜜，在較低的溫度下，放置一段時(shí)間，葡萄糖就會(huì)逐漸結(jié)晶。其結(jié)晶的速度與其含有的葡萄結(jié)晶核、溫度、水分和蜜源有關(guān)。

　　蜂蜜結(jié)晶速度的快慢也受溫度的影響，在13—14℃時(shí)最易結(jié)晶。若低于此溫度，由于蜂蜜的粘調(diào)度提高，致使蜂蜜結(jié)晶遲緩；若高于此溫度，由于提高了糖的溶解度，從而減少了溶液的過(guò)飽和程度，也使結(jié)晶變慢。結(jié)晶不是說(shuō)放冰箱里就馬上結(jié)晶，是一個(gè)長(zhǎng)期的物理過(guò)程。

　　蜂蜜的結(jié)晶還與蜂蜜的種類、含水量有關(guān)。如洋槐蜜、荊條蜜則不易結(jié)晶、而油菜蜜、棉花蜜就易于結(jié)晶，新鮮產(chǎn)出一段時(shí)間就會(huì)結(jié)晶。全部結(jié)晶的蜂蜜，一般含水量較低，宜長(zhǎng)期保存不易變質(zhì)。

　　含水量多的未成熟蜂蜜，由于溶液的過(guò)飽和程度降低，結(jié)晶速度也會(huì)變慢或不能全部結(jié)晶、使結(jié)晶的葡萄糖沉到底部，其他稀薄的蜂蜜浮在上層，這種半結(jié)晶的蜂蜜其營(yíng)養(yǎng)成份也未發(fā)生變化，只是未結(jié)晶蜂蜜含水量相應(yīng)增加，因此這種蜂蜜不宜長(zhǎng)期保存，應(yīng)及時(shí)食用，但品質(zhì)沒(méi)任何問(wèn)題。所以并不是蜂蜜就一定要結(jié)晶或不結(jié)晶！

　　綜上所述，蜂蜜結(jié)晶是蜂蜜的一種物理現(xiàn)象，其化學(xué)成份，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都未發(fā)生變化，更不會(huì)影響蜂蜜的質(zhì)量，結(jié)晶的晶體是葡萄糖，并非蜂蜜中摻入了白糖，結(jié)晶并非影響蜂蜜質(zhì)量。

　　蜂蜜起泡

　　蜂蜜起泡其實(shí)也是衡量蜂蜜是否是原生態(tài)，是否是純真蜂蜜的標(biāo)志之一，也是檢測(cè)方法之一。

　　沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何加工濃縮和添加劑的{ctr}蜂蜜在搖動(dòng)時(shí)容易出現(xiàn)泡泡的原因：

　　1、蜂蜜中含有蛋白質(zhì)，通常以膠體物質(zhì)存在，它是蜂蜜中介于分子和懸浮顆粒之間不能用過(guò)濾方法除去的質(zhì)粒，并能促成蜂蜜起泡泡！但不會(huì)改變蜂蜜的品質(zhì)。

　　2、未經(jīng)過(guò)處理的高濃度蜂蜜有很強(qiáng)的kj能力。蜂蜜kj作用的原因普遍認(rèn)為除了蜂蜜是糖的高濃度溶液和低pH值能抑制微生物的生長(zhǎng)發(fā)育外，更重要的是蜂蜜中葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下產(chǎn)生的kj物質(zhì)——過(guò)氧化氫的結(jié)果：過(guò)氧化氫在高溫下易分解出氧氣，從而使蜂蜜的表面有一層白泡。