酒店餐廳廚房的區(qū)域規(guī)劃與布局

旅游酒店餐廳的建設(shè)設(shè)計要充分體現(xiàn)生態(tài)旅游的生態(tài)性和可持續(xù)發(fā)展特點，以減少各種環(huán)境污染、充分節(jié)能和節(jié)源為原則。設(shè)計中應(yīng)突出清潔化生產(chǎn)、生態(tài)化服務(wù)和厲行節(jié)約，使旅游者在用餐的同時獲得享受自然、保護(hù)自然的經(jīng)歷與教育。

粗加工區(qū)
粗加工區(qū)是指中心廚房對水果、蔬菜及肉類等進(jìn)行清洗和加工的區(qū)域。在設(shè)計中應(yīng)與其他區(qū)域接近并通行方便，以保證原料在加工前能進(jìn)入合適的工作區(qū)或存放處，保證食品的質(zhì)量和工作效率。

烹調(diào)區(qū)
烹調(diào)區(qū)負(fù)責(zé)熱菜的烹調(diào)和主食的制作，是廚師集中之地，也是廚房的中心。烹調(diào)區(qū)的原料來自粗加工區(qū)、儲存區(qū)和直接采購，生產(chǎn)的成品將直接送入服務(wù)點，有些半成品會送入冰箱。烹調(diào)區(qū)和服務(wù)點之間應(yīng)設(shè)有一個存放成品的各餐地點，原料送取、食品加工、食品檢驗等過程中也要做到路線合理。

冷菜區(qū)
根據(jù)中國的衛(wèi)生條例，冷菜的制作必須要有單獨(dú)的工作間。冷菜間的原料和物質(zhì)來自于粗加工區(qū)、冰箱、半成品儲存區(qū)以及直接采購驗收處。冷菜間需要有工作臺、水池、冰箱、紫外線xd燈和空調(diào)等設(shè)備。

清潔衛(wèi)生區(qū)
該區(qū)是指餐具和炊具的洗滌區(qū)域，應(yīng)設(shè)有臟碗接收臺、垃圾存放處、洗碗機(jī)、雙槽水池、清潔劑、洗滌工具存放處以及清潔碗具的存放柜等設(shè)施。餐具洗滌處應(yīng)接近服務(wù)區(qū)，便于服務(wù)員和廚房工作人員取用。

食品各餐區(qū)
為保持食品質(zhì)量，盡量減少食品烹調(diào)后的放置時間。食品備餐區(qū)應(yīng)接近烹調(diào)區(qū)和服務(wù)區(qū)，布局以保證服務(wù)員備餐和送菜不走來回路線為原則。顯示了廚房各工作區(qū)域的合理設(shè)計，可供生態(tài)旅游中心廚房在設(shè)計時參考。在這種布局中，原料從后面進(jìn)入儲存和粗加工區(qū)，經(jīng)粗加工區(qū)后進(jìn)入烹調(diào)區(qū)、面點加工處和冷菜加工處，熱菜加工完畢后放在熱菜出菜口，冷菜加工完畢后放在冷菜出菜口，右側(cè)是餐具洗滌處，中間的前方是飲料柜。物質(zhì)的流向是從后到前十分順暢，但服務(wù)員需要進(jìn)入廚房，可能會影響上餐的速度?？焖俟┎吐糜螀^(qū)廚房還可采用四方型、u型、平行線和直線的混合設(shè)計。這種布局中，物質(zhì)流向從原料入口處輸送到貯存區(qū)和粗加工區(qū)，然后進(jìn)入烹調(diào)區(qū)和加工主食的面案，菜品烹調(diào)完畢輸送到出菜臺。整個廚房布局緊湊合理，服務(wù)員不必進(jìn)廚房，在餐具洗滌處放下用過的餐具后，在出菜口取熱菜、主食和咖啡，效率比較高。