麥芽糊精也稱水溶性糊精或酶法糊精。它是以各類淀粉作原料
，經(jīng)酶法工藝低程度控制水解轉(zhuǎn)化，提純，干燥而成。其原料是含淀
粉質(zhì)的玉米，大米等。也可以是精制淀粉，如玉米淀粉，小麥淀粉，
木薯淀粉等。 1970年，Veberbacher對麥芽糊精做出如下定義：以淀
粉為原料，經(jīng)控制水解DE值在20%以下的產(chǎn)品稱為麥芽糊精，以區(qū)別
淀粉經(jīng)熱解反應(yīng)生成的糊精產(chǎn)品。 麥芽糊精的主要性狀和水解率有
直接關(guān)系，DE值不僅表示水解程度，而且是掌握產(chǎn)品特性的重要指標(biāo)
。了解麥芽糊精系列產(chǎn)品DE值和物性之間的關(guān)系，有利于正確選擇應(yīng)
用各種麥芽糊精系列產(chǎn)品。
麥芽糊精是DE值5-20的淀粉水解產(chǎn)物。它介于淀粉和淀粉糖之間，
是一種價格低廉、口感滑膩、沒有任何味道的營養(yǎng)性多糖。麥芽糊精
一般為多種DE值的混合物。它可以是白色粉末，也可以是濃縮液體。
流動性良好，無異味，幾乎沒有甜度。溶解性能良好，有適度的粘度
。吸濕性低，不易結(jié)團(tuán)。有較好的載體作用，是各種甜味劑、香味劑
、填充劑等的優(yōu)良載體。有很好的乳化作用和增稠效果。有促進(jìn)產(chǎn)品
成型和良好地抑制產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)的作用。成膜性能好，既能防止產(chǎn)品
變形又能改善產(chǎn)品外觀。極易被人體吸收，特別適宜作病人和嬰幼兒
童食品的基礎(chǔ)原料。對食品飲料的泡沫有良好的穩(wěn)定效果。對結(jié)晶性
糖具有抑制晶體析出的作用，有顯著的“抗砂”“抗烊”作用和功能
。
具有甜度低，無異味，易消化，低熱，溶解性好，發(fā)酵性小，填
充效果好，不易吸潮，增稠性強(qiáng)，載體性好，穩(wěn)定性好，難以變質(zhì)的
特性。麥芽糊精含有大量的多糖類，另外還含有鈣、鐵等對人體有益
的微量元素及礦物質(zhì)，并能促進(jìn)人體正常的物質(zhì)代謝。
廣泛應(yīng)用于飲料、冷凍食品、糖果、麥片、乳制品、保健品等行
業(yè),還可應(yīng)用于紡織、日化、醫(yī)藥生產(chǎn)中。
（1） 麥芽糊精添加于奶粉等乳制品中，可使產(chǎn)品體積膨脹，不易結(jié)
塊，速溶，沖調(diào)性好，延長產(chǎn)品貨架期，同時降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效
益。也可改善營養(yǎng)配比，提高營養(yǎng)比價，易消化吸收。麥芽糊精在配
制功能奶粉，特別是無蔗糖奶粉、嬰兒助長奶粉等中的作用已得到確
認(rèn)。用量5%~20%。
（2） 用在豆奶粉、速溶麥片和麥乳精等營養(yǎng)休閑食品，具有良好的
口感和速溶增稠效果，避免沉淀分層現(xiàn)象，能吸收豆腥味或奶膻味，
延長保持期，參考用量10%~25%。
（3） 在固體飲料，如奶茶、果晶、速溶茶和固體茶中使用，能保持
原產(chǎn)品的特色和香味，降低成本，產(chǎn)品口感醇厚、細(xì)膩，味香濃郁速
溶效果{jj0}，抑制結(jié)晶析出。乳化效果好，載體作用明顯。參考用量
10%~30%。適于生產(chǎn)咖啡伴侶的DE24~29的麥芽糊精，用量可高達(dá)70%
。
（4） 用于果汁飲料，象椰奶汁、花生杏仁露和各種乳酸飲品中，乳
化能力強(qiáng)，果汁等原有營養(yǎng)風(fēng)味不變，易被人體吸收，粘稠度提高，
產(chǎn)品純正，穩(wěn)定性好，不易沉淀。用于運(yùn)動飲料，麥芽糊精在人體內(nèi)
的新陳代謝作用中，熱能的供人消耗易保持平衡，腸胃消化吸收的負(fù)
荷小。參考用量5%~15%。
（5） 用于冰淇淋、雪糕或冰棒等冷凍食品里，冰粒膨脹細(xì)膩，粘稠
性能好，甜味溫和，少含或不含膽固醇，風(fēng)味純正，落口爽凈，口感
良好，用量10%~25%。
（6） 使用于糖果時可增加糖果的韌性，防止返砂和烊化，改善結(jié)構(gòu)
。降低糖果甜度，減少牙病，降低粘牙現(xiàn)象，改善風(fēng)味，預(yù)防潮解，
延長保質(zhì)期，用量一般10%~30%。
（7） 用于餅干或其它方便食品，造型飽滿，表面光滑，色澤清亮，
外觀效果好。產(chǎn)品香脆可口，甜味適中，入口不沾牙，不留渣，次品
少，貨架期也長。用量5%~10%。
（8） 麥芽糊精在各色罐頭或湯羹汁類食品中，主要的作用是增加稠
度，改善結(jié)構(gòu)、外觀和風(fēng)味。用于固體調(diào)味料、香料、粉末油脂等食
品中，起著稀釋、填充的作用，可防潮結(jié)塊，使產(chǎn)品易貯藏。在粉末
油脂中還能起到代用油脂的功能。
（9） 在火腿和香腸等肉制品中添加麥芽糊精，可體現(xiàn)其膠粘性和增
稠性強(qiáng)的特點(diǎn)，使產(chǎn)品細(xì)膩，口味濃郁，易包裝成型，延長保質(zhì)期。
用量5%~10%。
