小麥麩皮為小麥最外層的表皮，小麥被磨面機(jī)加工后，變成面粉和麩皮兩部分，麩皮就是小麥的外皮，多數(shù)當(dāng)作飼料使用，如：喂豬。但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包。 小麥加工面粉后剩下的皮稱為麩皮。麩皮的其他作用，內(nèi)服可健脾和胃，外用炒熱和醋外敷可zl軟組織損傷。

     麩皮是小麥加工加工面粉后得到的副產(chǎn)品。過(guò)去，麩皮主要是用作飼料，經(jīng)濟(jì)價(jià)值不高。實(shí)際上，麩皮可進(jìn)行多層次的開(kāi)發(fā)利用，深加工潛力大、門路多。作為中藥的一味，含有大量人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分，具有潤(rùn)肺、滋潤(rùn)皮膚，健脾和胃，烏發(fā)固發(fā)，清理腸胃等作用，具有很高的醫(yī)療保健價(jià)值。據(jù)現(xiàn)代科研測(cè)定，其對(duì)氨基苯甲酸含量是植物中{zg}的，對(duì)氨基苯甲酸是人體細(xì)胞分裂必需物質(zhì)，并有回復(fù)皮毛顏色作用。食用麩皮纖維 有多種食療保健作用，可做食品的添加劑，廣泛用于面包、餅干等的制作，也可直接食用。

    小麥麩皮在食品中的應(yīng)用:

    1、 加工食用麩皮

    小麥麩皮含有較豐富的蛋白質(zhì)，維生素和礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，但由于其食感、口味不佳，所以無(wú)法食用，只能用作飼料。為提高麩皮的食用性，可通 過(guò)蒸煮、加酸、加糖、干燥，除掉麩皮本身的氣味，使之產(chǎn)生香味，食感變好。日本市場(chǎng)上銷售的食用麩皮都是經(jīng)過(guò)加熱精制后的產(chǎn)品，既處理了原來(lái)麩皮中的微生物和植酸酶，又提高了加工的適應(yīng)性，使制出的食品既提高了風(fēng)味，同時(shí)保證健康衛(wèi)生，日本市場(chǎng)食用麩皮的成分見(jiàn)表12-12所示。

對(duì)加工食用麩皮的原料，并無(wú)特殊要求，通常使用粒度較小的細(xì)麩（通常稱作小麩或粉麩），這是由于麩皮粒度較小，成品的口味相應(yīng)就好一些。粒度較 大的粗麩，要首先粉碎，使其粒度在40目以下，再進(jìn)行加工。加工食用麩皮，首先要對(duì)原料麩皮進(jìn)行蒸煮，也就是利用水蒸汽對(duì)麩皮進(jìn)行處理。蒸煮可采用蒸籠、 高壓鍋或?qū)Ｓ玫恼糁髾C(jī)，蒸煮的時(shí)間與所用器具有關(guān)。采用蒸籠蒸煮時(shí)，可把時(shí)間控制在10～20min，然后對(duì)麩皮進(jìn)行攪拌，此時(shí)加入酸、糖。添加的酸以檸 檬酸、酒石酸、乳酸等有機(jī)酸為{zh0}，也可使用這些酸中的一種或兩種以上的混合物。酸的添加量占麩皮重量的0.2%～5%{zh0}。糖可以使用蔗糖、葡萄糖、麥 芽糖、果糖等其中一種或兩種以上的混合物，既可用蜂蜜、飴糖等以糖為主要成分的物質(zhì)，糖的添加量占麩皮重量的30%～80%。
 
除了添加酸和糖外，還可以加入各種調(diào)料，如著色料、著香料，也可把糊精、淀粉、蛋白質(zhì)、乳制品、油脂等適量混合。酸和糖都要以水溶液的形式添 加，然后通過(guò)劇烈的攪拌，使麩皮把水溶液均勻吸收，然后把吸收了溶液的麩皮攤開(kāi)片刻，再放入110℃的烘箱內(nèi)加熱干燥30min即可得到產(chǎn)品。
 
     2、生產(chǎn)味精
 
麩皮中含有16種氨基酸，其中谷氨酸高達(dá)46％，可用來(lái)作提取味精的原料，利用麩皮的水解液替代玉米漿發(fā)酵生產(chǎn)谷氨酸。工藝過(guò)程是：在麩皮中加水和工業(yè)鹽酸，將pH值調(diào)為1，水解條件為1.25kg?cm-2蒸氣負(fù)壓，水解10～15min，用濾布過(guò)濾，濾液即可用于提取谷氨酸。谷氨酸的產(chǎn)率可達(dá)4.5%～6.2%。
 
      3、制作飲料
 
首先把麩皮適當(dāng)碾碎，使顆粒小于40目，然后加水調(diào)勻，使麩皮濃度達(dá)5％～15％，添加0.1%～1.0%的鎂鋁碳酸鹽化合物和足夠的酸味劑（如磷酸、酒石酸、已二酸、蘋果酸或富馬酸），保持pH值在3.5～5.5之間，升溫82℃～98.5℃，連續(xù)加熱20min～60min，冷卻后再加入 占麩皮重量0.1%～1.0%的表面活性劑（山梨糖醇酐單硬脂酸、聚氧化乙烯山梨糖醇酐、單月桂酸或單硬脂肪酸酯）、0.1%～0.6%防腐劑、 0.01%～0.5%著色劑和15%～40%的甜味劑，調(diào)勻后通過(guò)壓力為13.8～41.4Mpa的均質(zhì)機(jī)即為最終產(chǎn)品。
 
      4、制做高纖維食品
 
將麩皮磨碎到要求的細(xì)度，可添加到以面包為主的多種食品中。在小麥麩皮面包中，麩皮的添加量以5％～20％為宜，一般以10％為標(biāo)準(zhǔn)添加量。在小麥粉的選擇上，以面筋質(zhì)強(qiáng)的優(yōu)質(zhì)面粉為好，加水量隨著小麥麩皮添加量增加而增加。
 
麩皮面包的配方是：強(qiáng)力粉90％、麩皮10％、水67％、紅糖5％、油4％、奶粉4％、鹽2％、酵母2.5％、改良劑0.25%（按種類不同選用）。除紅糖外，了可加蜂蜜，風(fēng)味都比較好，添加量以5％{zj0}。面包的焙烤溫度為210～230℃，時(shí)間約30min。
 
       另外還有一種以麥麩為主要原料的面包，麥麩含量占50％以上，小麥粉含量在50％以下，食鹽占2％，加水量為混合原料的1-2倍，具體配方可根 據(jù)產(chǎn)品的特別需要而定。為了使面包具有一種特別的風(fēng)味，可以添加一些增香劑和調(diào)味品，這種面包非常松脆，麥麩面包發(fā)熱量較低不會(huì)導(dǎo)致肥胖，且大量的纖維素對(duì)增強(qiáng)腸胃功能具有十分有益的作用。