白砂糖 全脂鮮奶 鮮蛋 鮮奶油 明膠 1.各種原料加入的順序問題：這個問題是一個復雜的問題，必須對各種原料的理化性能非常清楚才能作周詳的考慮與安排，才能做到恰到好處，取得成功。假如略有疏忽，必然造成不良后果，在這個問題上我們化了不少時間，反復考慮磋商，{zh1}才確定了工藝流程圖，例如對糖的添加，什么時候加多少恰當，需要確定。如果象加糖奶粉那樣，都在噴霧前加入，將使產品產生焦糖味而且制成的冰淇淋粉吸水性特別強，在包裝物中取出就可能瞬間結快。如在噴霧前一點都不能加糖就會影響冰淇淋粉的溶解度，在加水凝凍時將發(fā)生團塊。{zh1}確定進行二次加糖，并確定了每次的比例。 　　2.mj：各種原料混合后，mj的溫度和時間的控制是一個不可忽視的問題，這些原料都是比重大而帶有膠質的物體，理化性能各不相同，如果mj溫度、時間不恰當，就有可能達不到mj的目的，也有可能會造成某些營養(yǎng)成分變性沉淀遭到破壞，達不到理化指標。因此必須確定正確的mj法。 　　3.超高壓均質：在制造冰淇淋粉時這也是重要一環(huán)。冰淇淋粉要求組織細膩，脂防球直徑只能在1～2微米，細小的脂肪球相互吸yc生了脂肪從集現象，使原料的粘度增加，冰淇淋加水在冷凝器內攪拌時成為{yj}性乳狀懸液，空氣也成為微小氣泡，進入冰淇淋中使其容量增大，獲得的要求的膨脹率。 　　4.瞬時干燥：由于冰淇淋粉吸水性非常強，因此必須對排風相對濕度作適當降低，為此采取了幾項措施，降低了進風溫度，減少噴霧量，提高了排風溫度。