微波是指頻率300兆赫至300千兆赫的電磁波。在微波電磁場作用下，介質中的極性分子從原來的熱運動狀態(tài)轉為跟隨微波電磁場的交變而排列取向。例如，采用的微波頻率為2450兆赫，就會出現(xiàn)每秒24.5億次交變，產生激烈的磨擦而生熱。在這一微觀過程中，微波能量轉化為介質內熱能，使介質溫度呈現(xiàn)為宏觀上的升高。物料即能從外部到內部同時均勻發(fā)熱而干燥脫水，xd殺毒。微波具有熱效應和非熱效應雙重sj作用。微波熱效應sj的機理，由水、蛋白質、核酸、碳水化合物、脂肪和無機物等復雜化合物構成的生物細胞是一種凝結構發(fā)生變化或破壞蛋白質變性，影響其溶解度、黏度、膨脹性、穩(wěn)定性，從而失去生物活性。
微波非熱效應sj機理：微波作用能改變生物性排列聚合狀態(tài)及其運動規(guī)律，而且微波場感應的離子流，會影響細胞膜附近的電荷分布，導致膜的屏障作用受到損傷，影響Na-K泵的功能，產生膜功能障礙，從而干擾或破壞細胞的正常新陳代謝功能，導致xj生長抑制，停止或死亡。另外，細胞中的核糖核酸（RNA）和脫氧核糖核酸（DNA）在微波場力作用下可導致氫鍵有松弛、斷裂或重組，誘發(fā)基因突變或染色體畸變，從而影響其生物活性的改變、延緩或中斷細胞的穩(wěn)定遺傳和增殖。
簡單地說，微波sj、保鮮是微波熱效應共同作用結果。微波的熱效應主要起快速升溫sj作用；而非熱效應則使微生物體蛋白質和生亙活性物質變異，從而喪失活力或死亡。
因此微波sj溫度低于常規(guī)方法，一般情況下，常規(guī)方法sj溫度要求在100攝氏度以上，時間十幾分鐘至幾十分鐘，而微波sj溫度僅70-90攝氏度，時間為幾分鐘。
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