番茄紅素(lycopene)是成熟番茄的主要色素,是一種不含氧的類胡蘿卜素。1873年Hartsen首次從漿果 薯蕷TamuscommunisL.中分離出這種紅色晶體。1913年Schunk發(fā)現(xiàn)這種物質(zhì)和胡蘿卜素的不同,將其首次命名為lycopene,使用至今。長期以來,番茄紅素一直作為一種普通的植物色素,并未引起太多的關(guān)注。 1　番茄紅素的分子結(jié)構(gòu) 　　1910年，Willstaller和Escher在對番茄紅素的研究中首次確定了其分子式為C40H56，分子量為536.85。1930年，Karrer等人提出，番茄紅素是一種化學結(jié)構(gòu)式中含有11個共扼雙鍵及2個非共扼雙鍵的非環(huán)狀平面多不飽和脂肪烴，經(jīng)過環(huán)化可形成β一胡蘿卜素。tr存在的番茄紅素都是全反式，但通過高溫下的蒸煮、油炸等加工方式可使番茄紅素由反式構(gòu)型向順式構(gòu)型轉(zhuǎn)變，而干燥番茄或干燥番茄渣中的順式構(gòu)型也會有部分的轉(zhuǎn)變。研究還表明，番茄紅素的順式異構(gòu)體與反式異構(gòu)體的物理和化學性質(zhì)有所不同，與反式異構(gòu)體相比，番茄紅素的順式異構(gòu)體的熔點低，摩爾消光系數(shù)小，極性強，不易結(jié)晶，更易溶解，而且在放置過程中可能會回復(fù)到全反式狀態(tài)。 　　2番茄紅素的理化性質(zhì) 　　2.1　番茄紅素的穩(wěn)定性 　　由于番茄紅素分子中有11個共扼雙鍵及2個非共軛雙鍵，使得番茄紅素的穩(wěn)定性比較差，在一定條件下可發(fā)生順反異構(gòu)化和氧化降解。番茄紅素對氧化反應(yīng)比較敏感，其溶液經(jīng)日光照射12小時后，其中的番茄紅素基本上損失殆盡。溶液中的Fe3+和Cu2+會對番茄紅素的光氧化反應(yīng)起催化作用，而其它金屬離子如K+、Mg2+、Ca2+、Zn2+等則對其影響不大，所以tr番茄紅素在提取和應(yīng)用過程中應(yīng)盡量避免使用鐵制和銅制容器。pH值對番茄紅素也有影響，當用乙醇溶解番茄紅素，并調(diào)制成pH值1～14，結(jié)果表明，番茄紅素對酸不穩(wěn)定，對堿則比較穩(wěn)定，故番茄紅素作為色素使用時并不適合于酸性飲料。