摘要：通過油煙的形成過程所產(chǎn)生的揮發(fā)的油霧對(duì)人體的危害，安裝油煙凈化設(shè)施的優(yōu)缺點(diǎn)。國(guó)家對(duì)油煙污染及防治設(shè)施的法律法規(guī)。
關(guān)鍵詞：飲食業(yè) 危害 飲食業(yè)油煙標(biāo)準(zhǔn) 凈化設(shè)備
0 引言
食物在烹飪、加工過程中產(chǎn)生大量油煙。研究表明，在烹調(diào)油煙中檢測(cè)到的成分至少有300多種，組分復(fù)雜，具有一定的吸入毒性、免疫毒性和致變毒性，是可疑致癌因子。因此，油煙對(duì)人體健康的影響也越來越受到人們的關(guān)注。
1 油煙氣的形成及其成分
飲食業(yè)在烹調(diào)過程中，食用油和事物在高溫條件下，發(fā)生一系列復(fù)雜的物理、化學(xué)變化，產(chǎn)生大量的蒸發(fā)及熱氧化分解產(chǎn)物，其中蒸發(fā)及部分分解產(chǎn)物以煙霧形式散發(fā)到空氣中形成油煙氣。烹調(diào)時(shí)，食用油受熱，達(dá)到一定溫度時(shí)開始揮發(fā)；當(dāng)溫度達(dá)到食用油的發(fā)煙點(diǎn)（170℃）時(shí)出現(xiàn)煙霧；隨著溫度繼續(xù)上升，分解及揮發(fā)速度亦加快，當(dāng)溫度達(dá)到250℃左右時(shí)，出現(xiàn)大量煙氣，并伴有刺鼻性的氣味。據(jù)有關(guān)資料表明，一斤食用油烹調(diào)中會(huì)有0.2—0.25斤有機(jī)油脂進(jìn)入空氣里。
油煙氣成分復(fù)雜，約有200多種成分，揮發(fā)的油霧主要有醛、酮、烴、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酯、內(nèi)酯、雜環(huán)化合物等。飽和脂肪酸的主要成分是甲基酮、脂肪醛、烴、內(nèi)酯等；不飽和脂肪酸的主要成分是烷醛、烯醛、醇、烴、呋喃等。
