說到“燉油渣兒”，這可是地道的舊京吃食，雖名不見經(jīng)傳,又難登大雅，但至今卻仍為不少“老北京”所回味，在閑談中還不時提到它的熱火朝天及咸辣鮮香的滋味。 說到燉油渣兒的不干凈卻也有例外,早先崇文門外紅橋大街路東,有座小四合院，院墻舍壁都用紅磚壘砌，眾人便稱之為“紅房子”。紅房子里住的是一位賣燉油渣兒的商販，姓劉，大號劉得全，人送外號“油渣兒劉”。 所謂油渣兒，就是把板油、網(wǎng)油、肥肉煉制成葷油的下腳料，放到桶狀的榨油機里，扳轉(zhuǎn)縱向的螺栓，壓榨出余油后，構(gòu)成的直徑近兩尺、厚約半尺的油渣兒餅。這大塊的油渣兒餅，由運營燉油渣兒的小商販花很少的錢買了去，分紅小塊，放上鹽、花椒、大料、蔥姜等作料，在大鐵鍋里煮，煮到湯色奶白，油渣兒軟糯時，便以極廉價的價錢賣給顧客。由于這吃食的原料是下腳料，所以油渣兒里常有雜物摻雜，普通衣食考究者對此多嗤之以鼻，因而，這買賣在城里只小有市場，倒是在城關(guān)，關(guān)廂一帶賣得很火，那里的顧客大都是干力氣活兒的“短衣幫”，每到晌午，先在左近的攤子上買了鍋餅、火燒、窩頭之類的干糧，再圍站到燉油渣兒的攤子前，眼看著從上下翻騰的大鍋里盛出奶白軟糯的一碗，又見淋上棕色的麻醬，墨綠的韭菜花，鮮綠的香菜末，橙紅剔透的辣椒油，便迫不及待，燙乎乎，香噴噴，辣滋滋地先來上了一口。這些人，平常肚里的油水少，一碗燉油渣兒就著干糧吃下去，省錢、果腹又解饞，何樂而不為之。 油渣兒劉的攤子設(shè)在崇文門門臉兒里，路東的便道上，左近的幾個賣干糧的攤販，全仗著他的燉油渣兒攬生意。他的油渣兒經(jīng)過精挑細選，擇盡了異物，放在青花瓷壇里，不住地向大鍋里添加。各種調(diào)料也分放在大小、花紋分歧的瓷罐里，碗筷刷洗得特別干凈，總給食者眼前一亮的覺得，用劉得全本人的話說：“我賣得就是一個潔凈、衛(wèi)生！”